Jornal Do Brasilia - El Niño força grandes chefs a adaptarem suas receitas

Cientistas preveem que um El Niño excepcionalmente forte irá perturbar os padrões climáticos do planeta. Isso aumentará o risco de secas, inundações e ondas de calor. Também afetará a agricultura, a pesca e o abastecimento de água.

Chefs renomados, como o o brasileiro Alex Atala, o dinamarquês Rasmus Munk e o colombiano Álvaro Clavijo já antecipam o impacto na disponibilidade, qualidade e preço dos ingredientes.

Mas para esses chefs aclamados, reunidos no festival gastronômico Apapaxoa, na Riviera Maya mexicana, isso não é novidade: eles vêm adaptando seus cardápios a eventos climáticos extremos há anos.

"Nos últimos três anos, criei um cardápio anual que adapto quase semanalmente devido à indisponibilidade de produtos", disse Alex Atala à AFP. "Este ano, por exemplo, as formigas estão disponíveis apenas para clientes que pedirem para prová-las".

Seu restaurante principal, o D.O.M., em São Paulo, reinterpreta tradições indígenas com ingredientes silvestres de comunidades remotas da Amazônia.

"O Brasil é um país gigante. Noventa por cento do transporte é feito por caminhão. Quando chove, as estradas alagam; durante as secas, há incêndios. Tudo isso atrasa um produto que deveria estar fresco, e quando chega, já não está bom", explica, mostrando que o impacto não se dá apenas na produção, mas também na logística.

- "Primeiro ano sem furacões" -

Assim como a Amazônia, o Mediterrâneo vem sofrendo essa pressão há vários anos, observa o espanhol Quique Dacosta.

Seu restaurante fica em Dénia, na região devastada em outubro de 2024 pelas chuvas torrenciais de uma tempestade DANA. O furacão matou quase 250 pessoas, varreu cidades e destruiu vinhedos, laranjais e o arroz Albufera, usado para a paella.

Um evento climático extremo "danifica diretamente as matérias-primas que são a base natural sobre a qual construímos nossa culinária", diz Dacosta.

Mas também afeta o fluxo de clientes, alerta o chef, preocupado porque é época de DANA novamente em sua região e os clientes estão cancelando reservas: "Vai chover muito e as pessoas não estão vindo mais; imagine o quão vulneráveis nossos negócios estão".

Em outros casos, a ameaça vem da ausência.

"Este é o primeiro ano sem furacões" no Caribe mexicano, diz o chef Roberto Solís. Enquanto o poderoso furacão Polo avança pelo Pacífico mexicano, do outro lado do país, em sua terra natal, Yucatán, não há nenhum sinal dos ciclones habituais.

"Os furacões transportam umidade, movimentam as correntes oceânicas e agitam o plâncton e os microorganismos no mar", explica ele, atento ao efeito que isso terá sobre os peixes do Huniik, o restaurante em Mérida onde ele reinventa as tradições maias.

"É essencial comunicarmos sobre (...) a resiliência do que vamos comer no futuro", diz Munk, um dos chefs mais inovadores da atualidade.

No Alchemist, em Copenhague, "encontramos uma alternativa ao chocolate porque o mercado de chocolate está sob muita pressão".

"Estamos fazendo 'não chocolate' com grãos usados na produção de cerveja", explica.

Esse resíduo fibroso de cevada maltada ou trigo, proveniente da fabricação de cerveja, torna-se "uma alternativa mais local que podemos usar em nossos pratos", conclui.

- Racionamento de água -

Temperaturas excepcionalmente altas representam uma oportunidade para novas safras em países frios como a Dinamarca.

Também no Japão, o El Niño traz maior variedade aos pratos, pois altera as rotas migratórias, atraindo peixes de águas mais quentes.

"No Japão, não é um problema; sempre há produtos disponíveis", diz Yusuke Takada, que combina ingredientes japoneses com técnicas culinárias francesas no restaurante La Cime, em Osaka.

Mas existe uma preocupação geral. A chef Dominique Crenn, francesa radicada em San Francisco, Estados Unidos, lamenta que "o El Niño no Pacífico esteja mudando tudo". Com a história por trás do menu do Atelier Crenn, "tento ajudar os clientes a entender o que está acontecendo" com o clima, afirma.

"O El Niño atingiu a Colômbia com muita força e estamos muito preocupados com nossos fornecedores", reconhece Clavijo.

Em El Chato, em Bogotá, ele enfrenta escassez de ingredientes como polpa de cacau, tubérculos andinos e um tipo especial de milho que leva 45 dias para crescer, não se desenvolve completamente em grãos e cuja espiga é comestível.

Diante dessa escassez, eles também se mostram "muito adaptáveis na mudança do cardápio". Ele se preocupa mais com o abastecimento de água devido à falta de chuva: "Começamos a racionar há dois anos, e isso é extremamente difícil para um restaurante".

G. Lopes--JDB