Jornal Do Brasilia - Ottenuto il primo pane di grano 'gluten free'

È stato ottenuto il primo pane di grano 'gluten free': il suo contenuto di glutine è inferiore alle 20 parti per milione, valore che consente di classificarlo come 'privo di glutine' secondo la normativa internazionale vigente. Il risultato si deve a un'innovativa tecnologia ora brevettata a livello internazionale e sviluppata in Italia, presso i laboratori di Avellino dell'Istituto di Scienze dell'Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche. Lo studio, pubblicato sulla rivista Food Frontiers, ha visto la partecipazione anche dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. "Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine", afferma Mauro Rossi del Cnr-Isa, che ha coordinato i ricercatori. "I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto, quindi, apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free - aggiunge Rossi - un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti". La tecnologia, sviluppata in anni di studio, prevede un iniziale trattamento della farina di frumento con un enzima, la transglutaminasi microbica, che è in grado di formare legami tra le proteine del glutine. Successivamente, il glutine così detossificato viene reintegrato con l'amido di frumento, in modo da ricostituire una farina gluten free ma con proprietà simili a quelle della farina classica e con valori nutrizionali migliori rispetto ai tradizionali alimenti privi di glutine.

M. Oliveira--JDB